Bruno Aïm es el presidente de la Confederación Nacional de Glaciares Franceses. Desde 1987 elabora helados y sorbetes. Volvió a su viaje, que te contamos aquí.

• ¿Podría presentarse y explicarnos sus antecedentes?

Comencé en el mundo de la heladería en 1987. En ese momento, tenía un local muy pequeño en París, que abandoné rápidamente por un local más grande al lado de Rungis. ¡Hoy estamos en un local de 2000m2 en Chilly-Mazarin! En paralelo con mi tienda " Sorbetes de Saint-Mandé », Soy presidente de la Confédération Nationale des Glaciers de France.

• ¿De dónde sacas tu creatividad para innovar siempre y ofrecer a tus clientes una experiencia única?

Solo hago helados para restaurantes. Muy a menudo son ellos los que me piden determinados perfumes. La mayoría quiere innovación, quiere productos de moda. Por ejemplo, hace unos años, cuando Yuzu llegó de Japón, era EL producto con el que trabajar. Pero para ser innovador, debes estar entre los primeros en hacer algo con él. Este es todo el desafío.

• ¿Cuál crees que es la diferencia entre un helado pobre y un helado realmente bueno?

Materias primas, por supuesto, y conocimiento del glaciar.

• ¿Existe algún concepto erróneo que podamos tener sobre los helados y sorbetes que le gustaría contrarrestar?

¡"El hielo engorda"! NO ! No engorda más ni menos que una tarta o un sorbete. Y no se trata solo de eso.
También siempre me enfada cuando escucho que "las heladerías venden aire". Al reducir el hielo a eso, no diferenciamos al industrial del artesano, y eso es una pena. Lo único que te puedo asegurar: si compras un litro de helado que pesa un kilo, no te va a quedar bien.

• ¿Cómo está hoy el mundo del helado en Francia? ¿Siguen los franceses tan aficionados al helado?

En los últimos años, el volumen de helados vendidos ha aumentado ligeramente. Esto ocurre por diferentes motivos ... Las campañas publicitarias de los fabricantes, obviamente, también son beneficiosas para el heladero. Además, y lamentablemente en cierto sentido, el calentamiento global no es inocente de la locura de la gente por el helado ...

• ¿A quién designarás como EL glaciar a seguir en este momento?

¡Oulala no! ¡No puedo responder esta pregunta! Hay demasiado. Y no solo en París, sino en todas partes de Francia. En los últimos años se han ido iniciando muchos pequeños artesanos, personas que se están reciclando y que, en la base, no conocían el mundo del helado. No tienen necesariamente la tecnología adecuada, pero estas pequeñas heladerías ofrecen cosas muy interesantes.

• ¿Eres más una receta clásica o un fanático de la reducción de azúcar?

TRADICION. Por supuesto que el objetivo no es tapar el helado con azúcar, al contrario, ya que se supone que refresca, así que si después te echas en un vaso de agua, no interesa. Pero el azúcar es un vector de sabor y textura. Es fundamental en el hielo.

• En su opinión, ¿el mundo del helado en Francia se está adaptando hoy a los nuevos hábitos alimentarios (bajos en azúcar, veganos, etc.)?

Si. Aunque creo que es más una moda que los hábitos alimentarios reales, el mundo del helado se está adaptando a él.

• ¿Prefieres helado o sorbete?

¡Sorbete!

• Si tuvieras que comer solo un sabor de helado en toda tu vida, ¿cuál elegirías?

¡Oula! Hay mucho. Pero yo diría, un coctel de frutas. Frambuesa o pasión. Algo fresco que realmente sabe bien.

• ¿Puede presentarnos el CNGF? ¿Sus misiones, objetivos?

Esta asociación, creada originalmente por un grupo de glaciares de Niza, celebra 80 años de existencia. Su objetivo es reagrupar los glaciares. Ofrecerles una plataforma de ayuda mutua y crear una red. Hoy en día hay 800 heladeros en Francia. Este año, tuvimos un 18% más de miembros del CNGF. Nuestro objetivo es que la mayoría de los glaciares de Francia se adhieran a él. Sea cual sea su estilo de helado.

¿Eres un glaciar y quieres equipar o reequipar? ¿Te estás reciclando y quieres iniciarte en el mundo del helado? No dudes en contactarnos, te ayudaremos en la elección del equipo ¡adecuado para ti!