Bruno Aïm è il presidente della Confederazione nazionale dei ghiacciai francesi. Dal 1987 produce gelati e sorbetti. È tornato al suo viaggio, che vi raccontiamo qui.

• Puoi presentarti e spiegarci il tuo background?

Ho iniziato nel mondo del gelato nel 1987. All'epoca avevo una sede molto piccola a Parigi, che ho rapidamente abbandonato per una sede più grande vicino a Rungis. Oggi siamo in una struttura di 2000 m2 a Chilly-Mazarin! Parallelamente al mio negozio " Sorbetti Saint-Mandé », Sono presidente della Confédération Nationale des Glaciers de France.

• Dove attiri la tua creatività per innovare sempre e offrire ai tuoi clienti un'esperienza unica?

Faccio solo gelati per ristoranti. Molto spesso sono loro che mi chiedono certi profumi. La maggior parte vuole innovazione, vuole prodotti alla moda. Ad esempio, alcuni anni fa, quando Yuzu arrivò dal Giappone, era IL prodotto con cui lavorare. Ma per essere innovativi, devi essere tra i primi a farci qualcosa. Questa è l'intera sfida.

• Quale pensi sia la differenza tra gelato scadente e gelato veramente buono?

Materie prime, ovviamente, e conoscenza del ghiacciaio.

• Ci sono idee sbagliate che potremmo avere su gelati e sorbetti che vorresti contrastare?

"Il ghiaccio ti fa ingrassare"! NO ! Non fa ingrassare né più né meno di una torta o di un sorbetto. E non si tratta solo di questo.
Inoltre sono sempre seccato quando sento che "le gelaterie vendono aria". Riducendo il ghiaccio a questo, non differenziamo l'industriale dall'artigiano, e questo è un peccato. L'unica cosa che posso assicurarti: se compri un litro di gelato che pesa un chilo, non andrà bene.

• Come va il mondo del gelato oggi in Francia? I francesi amano ancora il gelato?

Negli ultimi anni il volume di gelato venduto è leggermente aumentato. Ciò accade per diversi motivi… Le campagne pubblicitarie degli industriali, ovviamente, sono benefiche anche per il gelatiere. Inoltre, e sfortunatamente in un certo senso, il riscaldamento globale non è innocente della mania della gente per il gelato ...

• Chi designerai come IL ghiacciaio da seguire in questo momento?

Oulala no! Non posso rispondere a questa domanda! C'è troppo. E non solo a Parigi, ma ovunque in Francia. Negli ultimi anni sono partiti tanti piccoli artigiani, persone che si stanno riqualificando e che, alla base, non conoscevano il mondo del gelato. Non hanno necessariamente la tecnologia giusta, ma queste piccole gelaterie offrono alcune cose molto interessanti.

• Sei più una ricetta classica o un fan della riduzione dello zucchero?

TRADIZIONE. Ovviamente l'obiettivo non è quello di schermare il gelato con lo zucchero, al contrario, visto che dovrebbe rinfrescarsi, quindi se dopo ti butti su un bicchiere d'acqua non interessa. Ma lo zucchero è un vettore di gusto e consistenza. È essenziale nel ghiaccio.

• Secondo lei, il mondo del gelato in Francia oggi si sta adattando alle nuove abitudini alimentari (a basso contenuto di zucchero, vegano, ecc.)?

Sì. Anche se penso che sia più una moda che vere abitudini alimentari, il mondo del gelato si sta adattando ad essa.

• Sei più gelato o sorbetto?

Sorbetto!

• Se dovessi mangiare un solo gusto di gelato in tutta la tua vita, quale sceglieresti?

Oula! Ci sono molti. Ma direi un cocktail alla frutta. Lampone o passione. Qualcosa di fresco che abbia davvero un buon sapore.

• Puoi presentarci al CNGF? Le sue missioni, obiettivi?

Questa associazione, originariamente creata da un gruppo di ghiacciai di Nizza, celebra 80 anni di esistenza. Il suo obiettivo è raggruppare i ghiacciai. Offrire loro una piattaforma di mutuo soccorso e creare una rete. Oggi ci sono 800 gelatieri in Francia. Quest'anno abbiamo avuto il 18% in più di membri del CNGF. Il nostro obiettivo è che la maggior parte dei ghiacciai in Francia vi aderisca. Qualunque sia il loro stile di gelato.

Sei un ghiacciaio e vuoi attrezzare o riattrezzare? Stai riqualificando e vuoi entrare nel mondo del gelato? Non esitare a contattarci, ti aiuteremo nella scelta del matériel adatto a te!