Les différentes crèmes en pâtisserie

Les différentes crèmes en pâtisserie

La crème. Certainement l’une des préparations phare de la pâtisserie. Les apprentis vous le diront, l’élaboration des crèmes fait partie des premiers cours qu’ils reçoivent. Si certaines crèmes sont très faciles à cuisiner, d’autres nécessitent un véritable coup de main à avoir. Une crème réussie est assurément gage d’un bon dessert !
Chacun d’entre nous à sa crème préférée, sorte de madeleine de proust, celle qui nous rappelle les déjeuners du dimanche chez la grand-mère ou le gâteau fétiche de papa.
Mais quelles-sont donc ces différentes crèmes qui nous font saliver rien qu’à les voir ? On vous présente les 10 types de crèmes les plus utilisées en pâtisserie !

La crème fouettée

Simplement crème fraiche battue, cette crème peut aussi bien être utilisée dans les préparations salées qu’en pâtisserie.

La crème chantilly

C’est la version sucrée de la crème fouettée. La plupart d’entre nous la connaissant en bombe, et cela ferait hurler les pâtissiers ! Car la vraie crème chantilly, c’est vraiment autre chose… personne ne dira le contraire après avoir goûté.

La crème anglaise

Elle est composée de jaune d’œufs mélangés avec du sucre. Elle est ensuite cuite avec du lait, à une température inférieure à 84°.
Servez la sur un fondant au chocolat, et n’oubliez pas de m’inviter à diner…

La crème sabayon

La, encore, cette crème est composée de jaune d’œufs mélangés avec du sucre. Sauf qu’a la place d’être cuite avec du lait, c’est cette fois avec du vin doux ou du jus de fruits. Il faut incorporer de l’air durant la cuisson. Sa consistance doit être plus aérée que la crème anglaise. Accompagnée de fruits, cette crème est délicieuse. 

La crème au beurre

Et là, je vous met au défi de trouver plus simple. Du beurre (si, si je vous assure), des œufs et du sucre. PAM. Dégustez donc un opéra ou les macarons de Philippe Conticini à la crème au beurre et vous m’en direz des nouvelles !

La crème pâtissière

Certainement la crème la plus connue et utilisée en pâtisserie traditionnelle. Mélange de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine, sa texture est plus compacte et plus crémeuse que celle de la crème anglaise.
Utilisée pour de nombreux gâteaux et entremets, c’est le basique de tout pâtissier.

La crème mousseline

Tout pareil que la crème pâtissière, mais avec du beurre en plus. Bah oui, le beurre c’est la vie. Point. Souvent utilisée dans les fraisiers, il faut bien avouer que c’est bon. Très bon. Très très bon. Tr… j’arrête.

La crème diplomate

Aussi appelée « crème madame », c’est la crème de référence pour les préparations que l’on veut plus légères. On la parfume à ce que l’on veut et hop, elle ira très bien dans une tarte, dans un mille-feuilles ou dans un entremet.

La crème frangipane

C’est un mélange de crème d’amande (beurre, sucre et poudre d’amande) et de crème pâtissière. Couramment utilisée pour la galette, cette crème est un in-con-tour-nable.

La crème citron

Des œufs, du sucre, du beurre, du jus et des zestes de citron…
Onctueuse et pleine de goût, associez la avec des meringues dans une tarte et régalez-vous !

Et vous, quelle-est votre crème préférée ? Celle que vous réalisez le mieux ?