Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et la méthode HACCP

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et la méthode HACCP

On l’appelle le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS. C’est l’ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l’hygiène, mais pas que. Il traite également de la sécurité alimentaire des productions face aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes. Focus sur le document le plus important pour les restaurateurs, pâtissiers, glaciers…

Pour qui, pour quoi, dans quel but ? 

C’est un élément indispensable pour la constitution du dossier de la demande d’agrément sanitaire. Ainsi, son but est simple : décrire les procédés mis en place, les mettre en oeuvre et contrôler. 
Plus précisement, s’assurer que les consignes d’hygiène sont respectées scrupuleusement.
De l’artisan à l’industriel, des boulangers aux glaciers, en passant par les CHR ou les restaurateurs, chaque personne souhaitant ouvrir un établissement servant de la nourriture doit posséder ce PMS. 

De quoi est composé le PMS ?

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur la mise en place de trois grandes obligations. 
En premier lieu : 

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Elles se divisent en huit grands termes : 

– le personnel 
– la maintenance des locaux, du matériel et des équipements
– les mesures d’hygiène
– le plan de lutte contre les nuisibles (par exemple, souris, cafards…)
– l’approvisionnement en eau 
– la gestion des déchets 
– la maîtrise des températures
– les contrôles à réception

Puis :

La méthode HACCP
Elle est basée sur sept principes :

– procéder à une analyse des dangers 
– déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
– fixer le/les seuil(s) critique(s) pour la maîtrise des CCP
– mettre en place un système de surveillance 
– déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
– appliquer des mesures de vérification afin de s’assurer que le plan HACCP marche correctement
– constituer un dossier dans lequel figureront toutes les figures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Et enfin :

La traçabilité 
Elle permet de retracer le chemin parcouru par un produit, de sa production à sa distribition. Deux types de traçabilités doivent être mises en place par l’établissement : 

– la traçabilité en amont (lien fournisseur-produit)
– la traçabilité en aval (lien client-produit)

Le plan de maîtrise sanitaire concerne dont à la fois le personnel, mais aussi les locaux et équipements et la production. 

Et chez Hubert Cloix, quelles mesures ? 

Chez Hubert Cloix, nous mettons un point d’honneur à ne pas compliquer le processus hygiénique. C’est pourquoi, toutes nos machines sont conçues pour être nettoyées très facilement. Sur roulettes, avec des composants aisément démontables et lavables et des matériaux en inox, notre but est de faciliter aux maximum votre PMS. 
Aussi, nous vous accompagnons pour tous vos projets en essayant de nous adapter au mieux à vos problématiques diverses. Que vous soyez restaurateur, artisan, producteur de glace à la ferme, que vous ayez une chaîne ou juste une petite boutique, n’hésitez pas à nous contacter ! L’équipe Hubert Cloix se tient à votre disposition !