Współczynnik rozszerzalności lodów: definicja, obliczenia i optymalizacja
Czy Twoje lody są pozbawione smaku? Czy są za lekkie, za piankowe, a może wręcz przeciwnie, za gęste? Problem może wynikać z… współczynnik rozszerzalności.
Ten parametr techniczny jest niezbędny w produkcji lodów. Ma on bezpośredni wpływ na teksturaThe jakość smakuThe wydajność i rentabilité Twojej produkcji.
Jaki jest współczynnik rozszerzalności?
Le współczynnik rozszerzalności odpowiada ilości powietrza wprowadzanego do lodów (lub sorbetu) w trakcie ubijania.
Im więcej powietrza zawierają lody, tym są lżejsze i bardziej puszyste. Z kolei lody z mniejszą ilością powietrza będą gęstsze, o bogatszej konsystencji i często o intensywniejszym smaku.
Celem nie jest zatem wtłoczenie maksymalnej ilości powietrza, ale znalezienie dobry współczynnik przepełnienia według każdego przepisu, każdej pożądanej tekstury i każdego pozycjonowania produktu.
Jak obliczyć współczynnik rozszerzalności?
Rachunek jest prosty: porównujemy wagę tej samej objętości mieszanki przed i po ubijaniu.
- Napełnij pojemnik nieubitą mieszanką płynną, a następnie ją zważ: P1
- Ubijaj lody
- Napełnij ten sam pojemnik bitą lodami, a następnie je zważ: P2
Formuła:
Obrzęk (%) = ((P1 − P2) / P2) × 100
Przykład: jeśli pojemnik wypełniony mieszanką płynów waży 1000 g, a ten sam pojemnik wypełniony ubitym lodem waży 700 g, to współczynnik przepełnienia wynosi 42%.
Dlaczego znajomość współczynnika ekspansji jest istotna z ekonomicznego punktu widzenia?
Nadwyżka ma bezpośredni wpływ na cenę zakupu. Przy tej samej ilości mieszanki, lody o wyższej lub niższej nadwyżce nie przyniosą takiej samej końcowej wielkości sprzedaży.
Na przykład:
- 1 litr mieszanki z dodatkiem 30% daje około 1,3 litra lodów
- 1 litr mieszanki z dodatkiem 60% daje około 1,6 litra lodów
Nawet przy identycznych surowcach, wolumen sprzedaży może się znacząco różnić. Jest to istotny czynnik wpływający na poprawę marży zysku na drogich perfumach.
Z kolei zbyt mała ilość nadmiaru skutkuje gęstszymi lodami, ale zwiększa koszt składników na porcję.
Wpływ nadmiernego wyrastania na smak i konsystencję
Szybkość przepełnienia odgrywa również ważną rolę w doznaniach smakowych.
- Niskie tempo smażenia skutkuje gęstą, kremową konsystencją i intensywniejszym smakiem.
- Wysokie stężenie oleju skutkuje lżejszą konsystencją, ale może osłabić smak.
Wysokiej jakości lody waniliowe, sorbet cytrynowy, lody włoskie czy lody w kubku niekoniecznie będą miały taki sam cel.
Dlatego nie ma jednego idealnego wskaźnika. Musimy szukać dobry wzrost dla każdego przepisu.
Jak zoptymalizować współczynnik rozszerzalności?
1. Pracuj nad resztą przepisu
Receptura jest najważniejszym czynnikiem. Źle zbilansowana mieszanka albo nie będzie odpowiednio napowietrzać, albo nie będzie go odpowiednio zatrzymywać.
W szczególności należy monitorować:
- całkowita sucha masa
- równowaga między cukrami, tłuszczami i stałymi składnikami mleka
- wybór stabilizatorów i emulgatorów
2. Opanuj proces produkcyjny
Proces ten ma duży wpływ na stabilność masy.
Właściwe dojrzewanie mieszanki, właściwa temperatura i jednorodne przygotowanie pozwalają na uzyskanie lodów o bardziej jednolitej konsystencji.
Zazwyczaj a dobrze dojrzała mieszanka a praca w temperaturze około 4°C zapewni lepsze wchłanianie powietrza.
3. Użyj odpowiedniej maszyny
Maszyna odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu regularności serwowania i końcowej jakości lodów.
Une komercyjna maszyna do lodów umożliwia dokładniejszą kontrolę tekstury, temperatury ekstrakcji i regularności produkcji, w szczególności dzięki regulatorowi prędkości.
W przypadku niektórych potrzeb, szczególnie w produkcji na małą skalę lub jako uzupełnienie istniejącego sprzętu, profesjonalny producent lodów może być również dobrym rozwiązaniem pod warunkiem odpowiedniego dostosowania receptury, procesu i wielkości produkcji.
Błąd, którego należy unikać: próba maksymalizacji obfitości
Dobre przekroczenie niekoniecznie oznacza duże przekroczenie.
Dodanie zbyt dużej ilości powietrza może sprawić, że lody będą wyglądać bardziej dochodowo, ale mniej smacznie. Smak ulegnie rozwodnieniu, konsystencja stanie się piankowata, a wizerunek produktu może ucierpieć.
Właściwym podejściem jest dostosowanie wskaźnika przekroczenia do rodzaju lodów, przepisu, ceny sprzedaży i oczekiwanego zadowolenia klienta.
Wniosek
Współczynnik rozszerzalności jest kluczowym wskaźnikiem dla każdego profesjonalisty zajmującego się lodem.
Umożliwia sterowanie obydwoma elementami:
- jakość tekstury
- intensywność smaku
- wydajność materiału
- rentowność produkcji
Jeśli zostanie ona dobrze opanowana, umożliwi produkcję jednolitych, regularnych i dochodowych lodów, odpowiednich dla każdego przepisu.
Musisz zoptymalizować swoje przepisy lub ustawienia maszyny?
W Hubert Cloix wspieramy profesjonalistów z branży lodziarskiej w wyborze sprzętu, przeprowadzaniu badań laboratoryjnych i optymalizacji produkcji.
Czy chcesz poprawić teksturę, wydajność lub konsystencję lodów?
Skontaktuj się z nami, aby omówić swój projekt.
