Um breve guia sobre a abundância de gelo

A qualidade sempre esteve no centro das preocupações dos consumidores. Este último traduz-se em vários critérios determinantes que se interligam, para que o produto final corresponda às expectativas do cliente. A abundância de gelo é obviamente uma delas, mas aqui estão as seguintes:

• A seleção de matérias-primas incorporadas (laticínios, ESDL, gorduras, açúcares, estabilizantes combinados e ingredientes aromáticos). Todos estes elementos darão à mistura uma viscosidade que lhe dará capacidade de expansão.
• A máquina em que o sorvete é produzido e os processos utilizados (uma pequena variação na metodologia alterará o poder emulsificante máximo)
• O know-how da sorveteira

Quando falamos em sorvete, a maioria de nós pensa nas famosas casquinhas que encontramos em todos os supermercados. Mas os maiores volumes representativos são os de gelo chamados de “caixas”. Se a composição da “mistura para gelados” for específica de cada artesão, os processos de fabrico deverão ser aplicados em conformidade com o código de boas práticas.

Sorvete em etapas:

Duas etapas são essenciais no processo de fabricação de sorvete :

• Pasteurização
  Garante a qualidade sanitária do produto

• Amadurecimento
  O desenvolvimento de aromas e a ação de estabilizantes que captam a água contida nas matérias-primas da mistura.

• A transição para uma turbina de gelo
  Este é o processo pelo qual microbolhas de ar são incorporadas para trazer maciez e suavidade ao sorvete, para que ele não congele em um quadrado gelado ou seria impossível formar a menor bola!

Mas então qual é a diferença entre uma turbina de gelo com tanque horizontal e uma máquina de gelo com tanque vertical, você nos pergunta?

O princípio do tanque horizontal é uma expansão poderosa e rápida. Porém, o artesão tem menos controle sobre esse processo, portanto é a máquina e a composição da mistura que determinarão a taxa de expansão do sorvete.
Ao utilizar um tanque vertical, a expansão é inicialmente menos prolífica, mas o artesão tem total controle sobre a textura de seu sorvete.

Originalmente, as turbinas de gelo horizontais tinham uma capacidade de expansão de cerca de 55% a 100%, em comparação com 40 a 60% das turbinas verticais.

No entanto, estes dados permanecem teóricos, os desenvolvimentos em termos de motores e conjuntos de espatulação reduziram as diferenças nas taxas de expansão entre turbinas de gelo horizontais e verticais.

O resultado é claro. O sorvete fica mais denso na boca, mas com um simples ajuste no variador de velocidade, o motor aumentará a velocidade para trazer ar e deixar o sorvete mais cremoso. É o artesão quem gere, e se o artesão confia nas nossas máquinas, nós confiamos no artesão!

Na Hubert Cloix optamos por oferecer principalmente fabricantes de sorvete e turbinas de sorvete equipado com tanques verticais (mesmo que os rumores no corredor me digam que estamos trabalhando em uma nova turbina de gelo profissional com tanque horizontal). A gravidade faz o seu trabalho, a expansão é controlada pelo glaciar, enfim, você deve ter entendido, estamos convencidos que é o melhor sistema para um sorvete de qualidade!