Интервью с Бруно Аймом - Национальная конфедерация ледников Франции
Бруно Айм - президент Национальная конфедерация французских ледников. С 1987 года он занимается изготовлением мороженого и шербетов. Он вернулся в свое путешествие, о котором мы вам здесь рассказываем.
- Не могли бы вы представиться и рассказать нам о своем прошлом?
Я начал заниматься мороженым в 1987 году. В то время у меня было очень маленькое помещение в Париже, которое я быстро покинул в пользу более крупного помещения рядом с Ренжи. Сегодня мы находимся в помещении площадью 2000 м2 в Чилли-Мазарини! Параллельно с моим магазином » Сорбе из Сен-Манде », Я президент Национальной конфедерации ледников Франции.
- Где вы черпаете свою креативность, чтобы всегда вводить новшества и предлагать своим клиентам уникальный опыт?
Я делаю мороженое только для ресторанов. Очень часто именно они просят у меня определенные духи. Большинство хотят инноваций, им нужны модные продукты. Например, несколько лет назад, когда Юдзу приехал из Японии, это был ТОЧНЫЙ продукт, с которым нужно было работать. Но чтобы быть новаторским, нужно быть одним из первых, кто что-то с ним сделает. В этом весь вызов.
- Как вы думаете, в чем разница между плохим мороженым и действительно хорошим мороженым?
Сырье, конечно, и знание ледника.
- Есть ли у нас какие-либо заблуждения о мороженом и шербетах, которым вы хотели бы опровергнуть?
«Лед делает тебя толстым»! НЕТ! Это не делает вас жирнее, чем торт или сорбет. И дело не только в этом.
Еще меня всегда раздражает, когда я слышу, что «в мороженых продают воздух». Сокращая лед до этого, мы не отличаем промышленника от мастера, и это позор. Единственное, что могу вас заверить: если вы купите литр мороженого, который весит килограмм, это будет нехорошо.
- Как сегодня обстоят дела в мире мороженого во Франции? Французы по-прежнему так любят мороженое?
В последние годы объем продаж мороженого несколько увеличился. Это происходит по разным причинам ... Рекламные кампании промышленников, очевидно, приносят пользу и мороженому. Кроме того, и, к сожалению, в некотором смысле, глобальное потепление не может не повлиять на увлечение людей мороженым ...
- Кого вы назовете Ледником, за которым вы будете следовать прямо сейчас?
Оулала, нет! Я не могу ответить на этот вопрос! Слишком много. И не только в Париже, но и везде во Франции. В последние годы начинали многие мелкие ремесленники, люди, которые проходят переподготовку и которые в своей основе не знали мира мороженого. У них не обязательно есть правильная техника, но эти маленькие кафе-мороженое предлагают очень интересные вещи.
- Вы предпочитаете классический рецепт или поклонник снижения сахара?
ТРАДИЦИЯ. Конечно, цель состоит не в том, чтобы прикрыть мороженое сахаром, наоборот, поскольку оно должно освежить, поэтому, если вы после этого броситесь на стакан воды, это не представляет интереса. Но сахар - это вектор вкуса и текстуры. Это необходимо во льду.
- По вашему мнению, мир мороженого во Франции сегодня приспосабливается к новым привычкам питания (с низким содержанием сахара, веганство и т. Д.)?
Да. Хотя я думаю, что это больше причуда, чем настоящие привычки в еде, мир мороженого приспосабливается к этому.
- Вы предпочитаете мороженое или сорбет?
Сорбет!
- Если бы вам приходилось есть мороженое только одного вкуса за всю жизнь, какое бы вы выбрали?
Оула! Здесь очень много. Но я бы сказал, фруктовый коктейль. Малина или страсть. Что-то свежее, действительно приятное на вкус.
- Не могли бы вы познакомить нас с CNGF? Его миссии, цели?
Это объединение, первоначально созданное группой ледников из Ниццы, отмечает 80-летие своего существования. Его цель - перегруппировать ледники. Предложить им платформу для взаимопомощи и создать сеть. Сегодня во Франции работает 800 производителей мороженого. В этом году у нас на 18% больше членов CNGF. Наша цель состоит в том, чтобы к нему прилегало большинство ледников Франции. Каким бы ни был их стиль мороженого.