Краткий путеводитель по обилию льда
Качество всегда было в центре внимания потребителей. Последнее выражается в нескольких определяющих критериях, которые связаны между собой, так что конечный продукт соответствует ожиданиям клиента. Обилие льда, очевидно, является частью этого, но вот следующее:
- Выбор включенного сырья (молочные продукты, ESDL, жиры, сахара, комбинированные стабилизаторы и ароматические ингредиенты). Все эти элементы придадут вязкость смеси, которая придаст ей способность к расширению.
- Машина, на которой производится мороженое, и используемые процессы (небольшое изменение в методологии изменит максимальную эмульгирующую способность)
- Ноу-хау производителя мороженого
Когда мы говорим о мороженом, большинство из нас думает о знаменитых рожках, которые можно найти в каждом супермаркете. Но наибольшие репрезентативные объемы — это лед, называемый «контейнерами». Если состав «смеси для мороженого» индивидуален для каждого ремесленника, производственные процессы должны применяться в соответствии с кодексом надлежащей практики.
Мороженое поэтапно:
Два шага необходимы в процесс приготовления мороженого :
- пастеризация
Это гарантирует санитарное качество продукта
- дозревание
Развитие ароматов и действие стабилизаторов, которые улавливают воду, содержащуюся в сырье смеси.
- Переход на мороженицу
Это процесс, при котором микропузырьки воздуха объединяются, чтобы придать мороженому мягкость и гладкость, чтобы оно не замерзло в замороженном квадрате, иначе было бы невозможно сформировать шар!
Но в чем же тогда разница между морожениц с горизонтальной ванной и льдогенератором с вертикальной, скажете вы?
Принцип горизонтального резервуара - это мощное и быстрое расширение. Тем не менее, мастер имеет меньше контроля над этим процессом, поэтому именно машина и состав смеси будут определять скорость расширения мороженого.
При использовании вертикального резервуара расширение будет менее плодотворным в основании, но ремесленник полностью контролирует текстуру своего мороженого.
Первоначально горизонтальные ледяные турбины имели способность расширения от 55% до 100% по сравнению с 40-60% для вертикальных турбин.
Тем не менее, эти данные остаются теоретическими, развитие двигателей и наборов лопастей уменьшили различия в скорости расширения между горизонтальными и вертикальными ледовыми турбинами.
Результат окончательный. Мороженое более плотное во рту, но с простой регулировкой на вариаторе скорости двигатель поднимется вверх, чтобы подавать воздух и делать мороженое более сливочным. Управляет мастер, и если мастер доверяет нашим машинам, мы доверяем мастеру!
В Hubert Cloix мы решили предлагать в основном производители мороженого и турбины для мороженого оборудованы вертикальными ваннами (хотя шум в коридорах говорит мне, что мы работаем над новым профессиональным производителем мороженого с горизонтальной ванной). Gravity делает свое дело, расширение контролируется ледником, короче говоря, вы поймете, мы уверены, что это лучшая система для качественного мороженого!