Коэффициент расширения мороженого: определение, расчет и оптимизация.
Ваше мороженое безвкусное? Слишком лёгкое, слишком пенистое или слишком густое? Проблема может заключаться в... коэффициент расширения.
Этот технический параметр имеет решающее значение в производстве мороженого. Он напрямую влияет на его качество. текстура, качество вкуса, то выход и rentabilité вашей продукции.
Какова скорость расширения?
Le коэффициент расширения соответствует количеству воздуха, попадающего в мороженое (или сорбет) во время взбивания.
Чем больше воздуха содержится в мороженом, тем оно легче и объёмнее. И наоборот, мороженое с меньшим количеством воздуха будет более плотным, с более насыщенной текстурой и зачастую с более интенсивным вкусом.
Таким образом, цель состоит не в том, чтобы заполнить пространство максимальным количеством воздуха, а в том, чтобы найти оптимальное решение. хороший процент взбивания в соответствии с каждым рецептомкаждая желаемая текстура и каждое позиционирование продукта.
Как рассчитать коэффициент расширения?
Расчет прост: мы сравниваем вес одинакового объема смеси до и после перемешивания.
- Наполните емкость невзбитой жидкой смесью, затем взвесьте ее: P1
- Взбейте мороженое
- Наполните ту же емкость взбитым мороженым, затем взвесьте его: P2
Формула:
Отек (%) = ((P1 − P2) / P2) × 100
Пример: если емкость, наполненная жидкой смесью, весит 1000 г, а та же емкость, наполненная взбитым льдом, весит 700 г, то степень взбивания составляет 42%.
Почему знание коэффициента экспансии имеет важное экономическое значение?
Избыток насыщенного воздуха напрямую влияет на себестоимость. При одинаковом количестве смеси мороженое с более высоким или более низким содержанием насыщенного воздуха не даст одинакового конечного объема продаж.
Например:
- Из 1 литра смеси с 30% взбиванием получается примерно 1,3 литра мороженого.
- Из 1 литра смеси с 60% взбиванием получается примерно 1,6 литра мороженого.
Даже при использовании идентичного сырья объем продаж может значительно различаться. Это важный рычаг для повышения рентабельности дорогостоящих парфюмерных изделий.
И наоборот, слишком малое количество воздуха приводит к более плотному мороженому, но увеличивает стоимость ингредиентов на порцию.
Влияние чрезмерной расстойки на вкус и текстуру.
Степень взбивания также играет важную роль во вкусовых ощущениях.
- Небольшое количество воздуха, выделяемого при взбивании, приводит к плотной, кремообразной текстуре и более насыщенному вкусу.
- Слишком высокая степень взбивания приводит к более лёгкой текстуре, но может приглушить вкус.
Премиальное ванильное мороженое, лимонный сорбет, мороженое в итальянском стиле или мороженое в упаковке не обязательно будут иметь одинаковую цель по увеличению объема.
Следовательно, единого идеального курса не существует. Мы должны искать хороший подъем для каждого рецепта.
Как оптимизировать коэффициент расширения?
1. Доработайте баланс рецепта.
Первый ключевой фактор — это рецепт. Несбалансированная смесь либо не сможет должным образом насытить воздухом, либо не сможет его должным образом удерживать.
В частности, следует отслеживать следующие показатели:
- общее сухое вещество
- баланс между сахарами, жирами и сухими молочными продуктами.
- выбор стабилизаторов и эмульгаторов
2. Освойте производственный процесс.
Этот процесс оказывает существенное влияние на стабильность процесса набухания.
Правильное созревание смеси, подходящая температура и однородное приготовление позволяют получить мороженое более однородной консистенции.
Обычно хорошо зрелая смесь Работа при температуре около 4 °C будет способствовать лучшему проникновению воздуха.
3. Используйте подходящее оборудование.
Машина играет центральную роль в обеспечении равномерности взбивания и конечного качества мороженого.
Один профессиональный производитель мороженого Благодаря регулятору скорости обеспечивается более точный контроль текстуры, температуры экстракции и регулярности производства.
Для определенных нужд, особенно в мелкосерийном производстве или в качестве дополнения к существующему оборудованию, профессиональный производитель мороженого Это также может быть подходящим решением, при условии адаптации рецептуры, процесса и объёма производства.
Ошибку, которой следует избегать: попытка максимизировать численность.
Хороший перерасход не обязательно означает большой перерасход.
Добавление слишком большого количества воздуха может сделать мороженое более прибыльным на вид, но менее вкусным. Вкус разбавляется, текстура становится пенистой, и имидж продукта может пострадать.
Правильный подход заключается в том, чтобы адаптировать коэффициент взбивания к типу мороженого, рецептуре, цене продажи и желаемому потребителю впечатлению.
Заключение
Коэффициент расширения является ключевым показателем для любого профессионала на льду.
Это позволяет вам контролировать оба варианта:
- качество текстуры
- интенсивность вкуса
- выход материала
- рентабельность производства
При правильном освоении это позволяет производить стабильное, регулярное и прибыльное мороженое, подходящее для каждого рецепта.
Нужно оптимизировать рецепты или настройки оборудования?
В компании Hubert Cloix мы помогаем профессионалам в сфере производства мороженого выбирать оборудование, проводить лабораторные исследования и оптимизировать производство.
Хотите улучшить текстуру, выход готового продукта или консистенцию вашего мороженого?
Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваш проект.
