Petit guide du foisonnement de la glace

La calidad siempre ha estado en el centro de las preocupaciones de los consumidores. Este último se traduce en varios criterios determinantes que están vinculados, de modo que el producto final cumpla con las expectativas del cliente. La abundancia de hielo es obviamente parte de él, pero aquí están los siguientes:

• La selección de materias primas incorporadas (productos lácteos, ESDL, grasas, azúcares, estabilizadores combinados e ingredientes aromáticos). Todos estos elementos darán una viscosidad a la mezcla que luego le dará una capacidad de expansión.
• La máquina en la que se produce el helado y los procesos utilizados (una pequeña variación en la metodología modificará el poder emulsionante máximo)
• El saber hacer de la heladera

Cuando se trata de helados, la mayoría de nosotros pensamos en los famosos conos que se encuentran en cualquier supermercado. Pero los mayores volúmenes representativos son los denominados helados “tub”. Si la composición de la “mezcla de helados” es específica de cada artesano, los procesos de fabricación deben aplicarse de acuerdo con el código de buenas prácticas.

Helado en etapas:

Dos pasos son esenciales en el proceso de fabricación de helados :

• Pasteurización
  Garantiza la calidad sanitaria del producto.

• Madurez
  El desarrollo de aromas y la acción de estabilizadores que capturan el agua contenida en las materias primas de la mezcla.

• Cambiar a una heladera
  Este es el proceso por el cual se incorporan microburbujas de aire con el fin de aportar suavidad y tersura al helado para que no se congele en un cuadrado congelado o sería imposible formar una bola!

Pero entonces, ¿cuál es la diferencia entre una heladera con cubeta horizontal y una máquina de hielo con cubeta vertical?

El principio del tanque horizontal es una expansión potente y rápida. Sin embargo, el artesano tiene menos control sobre este proceso, por lo que es la máquina y la composición de la mezcla las que determinarán la velocidad de expansión del helado.
Cuando se usa un tanque vertical, la expansión es menos prolífica en la base, pero el artesano tiene control total sobre la textura de su helado.

Originalmente, las turbinas de hielo horizontales tenían una capacidad de expansión de alrededor del 55% al ​​100% frente al 40 al 60% de las turbinas verticales.

Sin embargo, estos datos siguen siendo teóricos, las evoluciones en términos de motores y conjunto de espatulaciones han reducido las variaciones en la tasa de expansión entre las turbinas de hielo horizontales y verticales.

El resultado es definitivo. El helado es más denso en la boca pero con un simple ajuste en el variador de velocidad, el motor subirá en las torres para traer aire y hacer que el helado sea más cremoso. Es el artesano quien gestiona, y si el artesano confía en nuestras máquinas, ¡nosotros confiamos en el artesano!

En Hubert Cloix, hemos optado por ofrecer principalmente heladeras y turbinas de helados equipado con bañeras verticales (aunque el ruido de los pasillos me dice que estamos trabajando en una nueva máquina de helados profesional con bañera horizontal). La gravedad hace su trabajo, la expansión está controlada por el glaciar, en resumen, comprenderá, ¡estamos convencidos de que es el mejor sistema para un helado de calidad!