Bruno Aïm jest prezesem Narodowa Konfederacja Lodowców Francji. Od 1987 roku zajmuje się produkcją lodów i sorbetów. Wrócił do swojej podróży, o której Wam tu opowiadamy.

• Czy mógłbyś się przedstawić i opowiedzieć nam trochę o swojej przeszłości?

Swoją przygodę z lodami zaczynałem w 1987 roku. Miałem wtedy bardzo mały lokal w Paryżu, który szybko porzuciłem na rzecz większego lokalu w okolicach Rungis. Dziś jesteśmy w lokalu o powierzchni 2000m2 w Chilly-Mazarin! Obok mojego sklepu” Sorbety Saint-Mandé », jestem prezesem Narodowej Konfederacji Lodowców Francji.

• Skąd czerpiesz swoją kreatywność, aby zawsze wprowadzać innowacje i oferować swoim klientom nowe doświadczenia?

Robię lody tylko dla restauracji. Bardzo często to oni proszą mnie o określone perfumy. Większość pragnie innowacji, chcą modnych produktów. Na przykład kilka lat temu, kiedy Yuzu przyjechała z Japonii, był to TEN produkt, z którym warto było pracować. Ale żeby być innowacyjnym, trzeba być jednym z pierwszych, który coś z tym zrobi. Na tym polega całe wyzwanie.

• Jak myślisz, jaka jest różnica między przeciętnymi lodami a naprawdę dobrymi lodami?

Surowce oczywiście i znajomość lodowca.

• Czy są jakieś błędne przekonania na temat lodów i sorbetów, którym chciałbyś się przeciwstawić?

„Lody tuczą”! NIE ! Nie jest bardziej ani mniej tuczące niż ciasto czy sorbet. I to nie tylko to.
Mnie też zawsze denerwuje, gdy słyszę, że „lodziarnie sprzedają powietrze”. Redukując do tego lody, nie odróżniamy przemysłowca od rzemieślnika, a to wielka szkoda. Jedyne, co mogę Cię zapewnić: jeśli kupisz litr lodów, które ważą kilogram, nie będą dobre.

• Jak radzi sobie dziś świat lodów we Francji? Czy Francuzi nadal tak bardzo lubią lody?

W ostatnich latach wolumen sprzedaży lodów nieznacznie wzrósł. Dzieje się tak z różnych powodów... Kampanie reklamowe producentów nieuchronnie przynoszą korzyści również producentowi lodów. Również, niestety, w pewnym sensie, globalne ocieplenie nie jest wolne od szaleństwa ludzi na lody...

• Kogo wyznaczyłbyś jako NAJLEPSZY lodowiec, za którym będziesz podążał w tej chwili?

Oulala nie! Nie potrafię odpowiedzieć na to pytanie! Jest za dużo. I to nie tylko w Paryżu, ale w całej Francji. W ostatnich latach powstało wielu małych rzemieślników, osób, które się przekwalifikowują i które początkowo nie znały świata lodów. Niekoniecznie mają odpowiednią technologię, ale te małe lodziarnie oferują bardzo ciekawe rzeczy.

• Czy jesteś bardziej zwolennikiem klasycznego przepisu, czy zwolennikiem ograniczenia cukru?

TRADYCJA. Oczywiście nie chodzi o to, żeby lody posmarować cukrem, wręcz przeciwnie, bo mają one odświeżyć, więc jeśli potem rzucisz się na szklankę wody, to nie ma sensu. Ale cukier jest wektorem smaku i konsystencji. Jest to niezbędne na lodzie.

• Czy Twoim zdaniem świat lodów we Francji dostosowuje się dziś do nowych nawyków żywieniowych (niskosłodzony, wegański itp.)?

Tak. Choć myślę, że to bardziej moda niż realne nawyki żywieniowe, lodowy świat się do tego dostosowuje.

• Wolisz lody czy sorbety?

Sorbet!

• Gdybyś w swoim życiu mógł zjeść tylko jeden smak lodów, który byś wybrał?

Oula! Jest wiele. Powiedziałbym jednak, że koktajl owocowy. Malina lub marakuja. Coś świeżego, co naprawdę dobrze smakuje.

• Czy możesz nas przedstawić CNGF? Jego misje, cele?

Stowarzyszenie to, założone pierwotnie przez grupę lodziarzy z Nicei, obchodzi 80-lecie istnienia. Jego celem jest zgrupowanie lodowców. Zaoferowanie im platformy wsparcia i utworzenie sieci. Obecnie we Francji działa 800 producentów lodów. W tym roku członków CNGF było o 18% więcej. Naszym celem jest, aby większość lodowców we Francji go przestrzegała. Niezależnie od stylu lodów.

Prowadzisz lodziarnię i chciałbyś się wyposażyć lub doposażyć? Przekwalifikowujesz się i chcesz wejść do świata lodów? Zapraszamy do kontaktu, pomożemy Państwu w wyborze matériel dostosowany dla Ciebie!