i vantaggi

L'obiettivo primario di un gelatiere è quello di trasformare un prodotto da liquido a solido in un minimo di tempo, contribuendo alla creazione di una texture unica.

Il serbatoio: verticale vs orizzontale

L'eterno dibattito è "Dovremmo preferire il serbatoio verticale o il serbatoio orizzontale?" ". Esistono differenze tra i due formati, anche se i progressi tecnologici hanno appianato queste disparità.

Spesso si sente dire che i serbatoi orizzontali consentono una migliore espansione rispetto ai serbatoi verticali. Ebbene è vero, si ma 😊.

Diversi elementi influenzano l'espansione di un gelato o un sorbetto:

• Rispetto delle fasi di preparazione dell'impasto (temperature di incorporazione delle materie prime come latte in polvere, grassi, zuccheri e stabilizzanti)
• Rispetto delle fasi di pastorizzazione
• Gli stabilizzanti combinati avranno diversi ruoli tra cui: stabilizzare la struttura acquosa e distribuire bene il materiale.
• Omogeneizzare il tuo mix ridurrà il diametro molecolare del grasso, che tende a prevenire la crescita eccessiva.
• La potenza del motore, la potenza del compressore o la forma del raschietto avranno un impatto diretto sulla velocità di espansione del gelato o del sorbetto.
• Allo stesso modo, alcuni frutti avranno più tendenze ad abbondare, come i lamponi, rispetto ad altri.

Raffreddamento ad aria o ad acqua

I due principali tipi di raffreddamento sono: ad aria o ad acqua.

Il vantaggio del raffreddamento ad aria è di ridurre il consumo di energia come l'acqua, ma avrà un equilibrio significativo sulla temperatura ambiente del laboratorio. Sarà necessario: o per garantire una buona circolazione dell'aria, oppure un'estrazione dell'aria per evitare il surriscaldamento del laboratorio.

Un'alternativa, ma possibile solo su impianti di una certa dimensione, è quella di spostare all'esterno i condensatori ad aria.

In caso contrario, il secondo tipo di raffreddamento sarà il raffreddamento ad acqua. Ha il vantaggio di non influire sulla temperatura del laboratorio di produzione. Certo, l'impatto ambientale non è ottimale e i consumi possono generare velocemente bollette ingenti.

Anche in questo caso, una buona alternativa sarà quella di lavorare in circuito chiuso con acqua glicolata per combinare i vantaggi economici del raffreddamento ad aria con l'aumento delle prestazioni del raffreddamento ad acqua.

Come possiamo vedere, è tutta una questione di configurazione. Per una piccola installazione, consigliamo condensatori raffreddati ad aria. Per installazioni più grandi, circuiti con acqua glicolata o refrigerata.

Variatore di vite

La presenza di un variatore di velocità sulla turbina di ghiaccio consentirà di ottenere il numero di giri al minuto perfetto rispetto alla miscela della turbina.

Ogni ricetta avrà quindi il suo specifico range di velocità ed eventualmente anche un diverso set point.

Impostazioni

L'interfaccia uomo-macchina è fondamentale. I programmi sono configurabili?

Avete la possibilità di modificare i setpoint se necessario o anche il numero di velocità?

Uscita serbatoio

L'uscita dal serbatoio è importante a seconda dell'imballaggio preferito. Chiedi al tuo fornitore di apparecchiature l'altezza tra il ripiano e l'uscita del serbatoio o la possibilità di realizzare uno scarico personalizzato se necessario.

Trasmissione meccanica

La trasmissione meccanica è diretta tramite un motoriduttore o tramite un sistema di pulegge.

È necessario controllare la potenza del motore installato per avere un motore che non tenda a scaldarsi e a rinunciare al fantasma durante le giornate pesanti.

In Hubert Cloix, i motoriduttori sono sovradimensionati per consentire gelati con densità elevate e con fattori di servizio significativi per garantire durante i giorni di produzione pesante in alta stagione.

Facilità di pulizia

Le parti smontabili (miscelatore, coperchio, valvola di scarico) sono facilmente smontabili e/o pulibili?

La pulizia è una parte importante del lavoro dell'artigiano del gelato. Risparmio di tempo per il lavaggio dei vari componenti.