La qualità è sempre stata al centro delle preoccupazioni dei consumatori. Quest'ultimo si traduce in diversi criteri determinanti che sono collegati, in modo che il prodotto finale soddisfi le aspettative del cliente. L'abbondanza di ghiaccio ne fa ovviamente parte, ma ecco i seguenti:

• La selezione di materie prime incorporate (prodotti lattiero-caseari, ESDL, grassi, zuccheri, stabilizzanti combinati e ingredienti aromatici). Tutti questi elementi daranno una viscosità al mix che gli darà quindi una capacità di espansione.
• La macchina in cui viene prodotto il gelato e i processi utilizzati (una piccola variazione nella metodologia modificherà il massimo potere emulsionante)
• Il know-how del gelatiere

Lorsque l’on parle de glace, la plupart d’entre nous pensent aux fameux cônes que l’on trouve dans tous les supermarché. Mais les plus gros volumes représentatifs sont la glace dits en « bacs ». Si la composition du « mix à glace » est propre à chaque artisan, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du code des bonnes pratiques.

Gelato a tappe:

Due passaggi sono essenziali in processo di fabbricazione del gelato :

• Pastorizzazione
  Garantisce la qualità sanitaria del prodotto

• Maturazione
  Lo sviluppo di aromi e l'azione di stabilizzanti che catturano l'acqua contenuta nelle materie prime del mix.

• Passare a un gelatiere
  Questo è il processo attraverso il quale vengono incorporate microbolle d'aria per conferire morbidezza e morbidezza al gelato in modo che non si congeli in un quadrato ghiacciato o sarebbe impossibile formare una pallina!

Ma allora qual è la differenza tra una gelatiera con vasca orizzontale e una macchina per il ghiaccio con vasca verticale, dirai?

Il principio del serbatoio orizzontale è un'espansione potente e rapida. Tuttavia, l'artigiano ha meno controllo su questo processo, quindi sono la macchina e la composizione dell'impasto che determineranno il tasso di espansione del gelato.
Quando si utilizza un serbatoio verticale, l'espansione è meno prolifica alla base, ma l'artigiano ha il controllo completo sulla consistenza del suo gelato.

In origine, le turbine per il ghiaccio orizzontali avevano una capacità di espansione compresa tra il 55% e il 100% circa, contro il 40-60% delle turbine verticali.

Tuttavia, questi dati rimangono teorici, le evoluzioni in termini di motori e set di spaziature hanno ridotto le variazioni nel tasso di espansione tra le turbine di ghiaccio orizzontali e verticali.

Il risultato è definitivo. Il gelato è più denso in bocca ma con una semplice regolazione sul variatore di velocità, il motore salirà nelle torri per portare aria e rendere più cremoso il gelato. È l'artigiano che gestisce, e se l'artigiano si fida delle nostre macchine, noi ci fidiamo dell'artigiano!

In Hubert Cloix, abbiamo scelto di offrire principalmente gelatiere e turbine di gelato dotato di vasche verticali (anche se il rumore proveniente dai corridoi mi dice che stiamo lavorando su un nuovissimo gelatiere professionale con vasca orizzontale). La gravità fa il suo lavoro, l'espansione è controllata dal ghiacciaio, insomma, capirai, siamo convinti che sia il miglior sistema per un gelato di qualità!