Bruno Aïm é o presidente da Confederação Nacional das Geleiras da França. Desde 1987, fabrica sorvetes e sorvetes. Ele voltou para sua jornada, da qual contamos aqui.

• Você poderia se apresentar e nos contar um pouco sobre sua experiência?

Comecei no mundo dos gelados em 1987. Na altura, tinha instalações muito pequenas em Paris, que rapidamente abandonei por instalações maiores perto de Rungis. Hoje estamos em instalações de 2000m2 em Chilly-Mazarin! Ao lado da minha loja “ Sorvetes Saint-Mandé », sou presidente da Confederação Nacional das Geleiras da França.

• De onde você tira sua criatividade para sempre inovar e oferecer uma nova experiência aos seus clientes?

Só faço sorvetes para restaurantes. Muitas vezes são eles que me pedem determinados perfumes. A maioria quer inovação, quer produtos modernos. Por exemplo, há alguns anos, quando Yuzu chegou do Japão, era O produto para trabalhar. Mas para ser inovador, você precisa estar entre os primeiros a fazer algo com isso. Esse é todo o desafio.

• O que você acha que faz a diferença entre um sorvete medíocre e um sorvete realmente bom?

Matérias-primas, obviamente, e conhecimento da geleira.

• Temos algum equívoco sobre sorvetes e sorvetes que você gostaria de combater?

“Sorvete engorda”! NÃO ! Não engorda nem mais nem menos do que um bolo ou um sorvete. E não é só isso.
Também sempre fico irritado quando ouço que “sorveterias vendem ar”. Ao reduzir o gelado a isto, não diferenciamos entre o industrial e o artesão, o que é uma pena. A única coisa que posso garantir: se você comprar um litro de sorvete que pesa um quilo, não vai ficar bom.

• Como está o mundo dos sorvetes hoje na França? Os franceses ainda gostam tanto de sorvete?

Nos últimos anos, o volume de sorvetes vendidos aumentou ligeiramente. Isso acontece por diversos motivos... As campanhas publicitárias dos fabricantes, inevitavelmente, também são benéficas para o sorveteiro. Além disso, e infelizmente em certo sentido, o aquecimento global não é inocente da mania das pessoas por sorvete...

• Quem você designaria como A geleira a seguir no momento?

Oulalá não! Não consigo responder a esta pergunta! Há muito. E não apenas em Paris, mas em toda a França. Nos últimos anos, começaram muitos pequenos artesãos, pessoas que estão se reciclando e que, inicialmente, não conheciam o mundo dos sorvetes. Eles não têm necessariamente a tecnologia certa, mas essas pequenas sorveterias oferecem coisas muito interessantes.

• Você é mais uma receita clássica ou um defensor da redução do açúcar?

TRADIÇÃO. Claro que o objetivo não é cobrir o sorvete com açúcar, muito pelo contrário, já que é para refrescar, então se você se jogar em um copo d'água depois, não adianta. Mas o açúcar é um vetor de sabor e textura. É essencial no gelo.

• Na sua opinião, o mundo dos sorvetes na França está se adaptando hoje aos novos hábitos alimentares (baixo teor de açúcar, vegano, etc.)?

Sim. Embora eu ache que é mais uma moda do que hábitos alimentares reais, o mundo dos sorvetes está se adaptando a isso.

• Você gosta mais de sorvetes ou sorvetes?

Sorvete!

• Se você pudesse comer apenas um sabor de sorvete em toda a sua vida, qual você escolheria?

Oula! Existem muitos. Mas eu diria, um coquetel de frutas. Framboesa ou maracujá. Algo fresco que realmente sabe bem.

• Você pode nos apresentar o CNGF? Suas missões, objetivos?

Esta associação, originalmente criada por um grupo de fabricantes de gelados de Nice, comemora 80 anos de existência. Seu objetivo é agrupar as geleiras. Oferecer-lhes uma plataforma de apoio e criar uma rede. Hoje existem 800 fabricantes de sorvete na França. Este ano, tivemos mais 18% de associados no CNGF. Nosso objetivo é que a maioria das geleiras da França adiram a ela. Seja qual for o seu estilo de sorvete.

Você é uma sorveteria e gostaria de se equipar ou se reequipar? Você está se reciclando e quer entrar no mundo dos sorvetes? Não hesite em contactar-nos, iremos ajudá-lo na escolha do equipamento adaptado para você!