Pâtisserie artisanale : le matériel pour votre laboratoire
Un laboratoire de pâtisserie efficace doit surtout sécuriser trois étapes : cuire et refroidir les crèmes, produire les desserts glacés et organiser le froid. Hubert Cloix conçoit et fabrique en France les machines qui automatisent ces postes depuis 1973.
Le fabricant français de matériel de pâtisserie depuis 1973
Hubert Cloix conçoit et fabrique en France ses pastocuiseurs, turbines à glace, pasteurisateurs, refroidisseurs mélangeurs et machines multifonctions destinés aux professionnels.
Nos ateliers de 1 800 m² sont installés à Lognes, en Seine-et-Marne. Ils regroupent la fabrication, le bureau d’études, l’assemblage et le stock de pièces détachées. L’entreprise fait partie de La French Fab et travaille avec des artisans, des laboratoires de production et des établissements de formation.
Nous fabriquons directement les familles de machines qui constituent notre cœur de métier. Nous distribuons également des équipements complémentaires lorsqu’ils permettent de compléter un laboratoire. Cette distinction est importante : notre rôle n’est pas de prétendre fabriquer chaque élément d’un atelier, mais de maîtriser les machines de process sur lesquelles reposent la régularité et la cadence.
Équiper un laboratoire de pâtisserie : les 3 postes clés
Commencez par les postes qui conditionnent votre cadence : la cuisson des crèmes, la production glacée et le refroidissement.
Le bon équipement dépend moins de la surface du laboratoire que des recettes, de la quantité par tournée et du nombre de cycles réalisés chaque jour. Un atelier qui produit plusieurs petites références n’a pas les mêmes besoins qu’un laboratoire centralisé qui fabrique une même crème en grandes séries.
| Poste | Usage principal | Gamme Hubert Cloix | Capacité / repère |
|---|---|---|---|
| Cuisson des crèmes et appareils | Crème pâtissière, anglaise, citron, ganache, confiture et appareils cuits. | Pastocuiseurs | 7, 15, 30, 60, 120 et 240 L |
| Production polyvalente pâtisserie & glace | Crèmes, ganaches, appareils, glaces, sorbets et diversification glacerie. | Combi-Glaces et turbines | Combi-Glace : cuves 7, 14 et 30 L |
| Pasteurisation et refroidissement | Traitement thermique des mix, descente en température et organisation du froid. | Pasteurisateurs et équipements de refroidissement | À dimensionner selon le volume par cycle |
Le tableau sert de point de départ. Le dimensionnement final doit intégrer le rendement réel des recettes, les temps de nettoyage et les pics de production.
Pastocuiseur : cuire les crèmes en grande quantité
Le pastocuiseur automatise la chauffe, le brassage et le refroidissement des crèmes afin de gagner en régularité et en temps opérateur.
Dans un laboratoire artisanal, le gain ne vient pas seulement du volume. Une tournée de crème peut être lancée pendant qu’un opérateur travaille sur une autre préparation. Le brassage évite la surveillance constante de la casserole et le refroidissement intégré limite les transferts.
La gamme de pastocuiseur couvre des cuves de 7 à 240 litres. Les modèles de 7 à 30 litres conviennent à de nombreux ateliers artisanaux. Les capacités de 60 litres et plus prennent leur sens lorsque les tournées augmentent ou que la production est centralisée. Pour des besoins de très grande capacité, le pastocuiseur grande cuisine complète l’offre.
Benoît Castel indique utiliser un pastocuiseur Hubert Cloix depuis plus de dix ans pour ses tournées quotidiennes de crème citron et pâtissière, avec un gain de temps important par rapport à la casserole.
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Combi-Glace : cuire, refroidir et turbiner dans une seule machine
Le Combi-Glace est une machine multifonction de pâtisserie et glacerie conçue pour réunir cuisson, refroidissement, pasteurisation et production glacée dans une même cuve.
Pour un laboratoire de pâtisserie, son intérêt est très concret : une seule machine peut prendre en charge les crèmes pâtissières, crèmes anglaises, ganaches, crémeux, pâtes de fruits ou confitures, puis être utilisée pour réaliser des glaces et sorbets. Elle limite ainsi le nombre d’équipements tout en conservant une vraie polyvalence de production.
Le Combi-Glace s’adresse particulièrement aux pâtissiers qui veulent gagner de la place, automatiser davantage de recettes et disposer d’un outil capable d’évoluer avec leur activité. Il permet aussi de développer une activité glacerie sans investir immédiatement dans une ligne complète dédiée.
Développer une offre de glaces et sorbets en pâtisserie
Le Combi-Glace reste une excellente porte d’entrée pour diversifier une pâtisserie vers la glace. Il permet de préparer les mix, de les pasteuriser, de les refroidir puis de turbiner dans la même machine, tout en continuant à assurer les productions classiques de pâtisserie.
Lorsque les volumes de glace deviennent plus importants ou que plusieurs parfums doivent être produits en parallèle, une turbine à glace professionnelle dédiée devient plus pertinente. Elle libère le Combi-Glace pour les crèmes et les préparations chaudes, tout en augmentant la cadence de production glacée.
Combi-Glace
Le choix polyvalent pour produire crèmes, appareils, glaces et sorbets dans une même cuve. Particulièrement adapté aux pâtissiers qui veulent diversifier leur offre.
Voir la machine multifonction pâtisserie & glacerieTurbine dédiée
Le choix à privilégier lorsque la production glacée augmente et qu’il devient nécessaire de séparer les flux de pâtisserie et de glacerie.
Voir les turbines à glaceVidéo : le pastocuiseur en fonctionnement
La vidéo permet de visualiser concrètement le fonctionnement du pastocuiseur et l’organisation d’un cycle de production.
Sur une fiche technique, la capacité ou la puissance ne montrent pas le travail quotidien. Observer la cuve, l’agitation et l’interface aide à comprendre comment la machine s’intègre dans un laboratoire et quelles tâches elle automatise.
Démonstration d’un pastocuiseur Hubert Cloix en fonctionnement : cuve, agitation et déroulement d’un cycle dans un contexte professionnel.
Pour aller plus loin
Pour dimensionner correctement votre laboratoire, partez de vos recettes puis approfondissez le choix des machines et l’organisation de la production.
Pastocuiseurs, Combi-Glaces, turbines et équipements complémentaires : une vue d’ensemble claire pour choisir les machines adaptées à votre production.
Pasteurisateurs, maturateurs, turbines et solutions pour structurer un laboratoire de glacerie.
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Quel matériel pour ouvrir un laboratoire de pâtisserie ?
Le choix dépend des recettes et des volumes. Pour les crèmes et appareils cuits, un pastocuiseur apporte régularité et autonomie. Pour les desserts glacés, une machine multifonction ou une turbine à glace devient pertinente. Le froid positif, la surgélation et le stockage complètent ensuite l’organisation du laboratoire.
Quelle capacité de pastocuiseur pour une pâtisserie artisanale ?
Les modèles de 7 à 30 litres répondent à de nombreux laboratoires artisanaux. Les cuves de 60 litres et plus deviennent pertinentes lorsque les tournées sont importantes ou centralisées. Le bon dimensionnement part de la quantité réellement produite par recette et du nombre de cycles quotidiens.
Peut-on faire de la glace en pâtisserie artisanale ?
Oui. Un pâtissier peut produire des glaces d’accompagnement, entremets glacés, sorbets ou une gamme à emporter. Une Combi-Glace réunit plusieurs fonctions dans une même machine ; une turbine dédiée devient plus intéressante lorsque les volumes ou le nombre de parfums augmentent.
Combien de temps pour être livré et installé ?
Le délai dépend du modèle, des options et de la charge de production au moment de la commande. Hubert Cloix confirme le délai avec l’offre commerciale. L’installation et la prise en main sont organisées selon le matériel retenu et les contraintes du laboratoire.
Indiquez-nous vos recettes, vos volumes et vos cadences. Nous vous aiderons à dimensionner les machines adaptées à votre production.