Petit guide du foisonnement de la glace
La qualité, depuis toujours, est au cœur des préoccupations des consommateurs. Cette dernière se traduit en plusieurs critères déterminants qui sont liés, afin que le produit final soit à la hauteur des attentes du client. Le foisonnement de la glace en fait bien évidemment partie, mais voici les suivants :
- La sélection des matières premières incorporées (produits laitiers, ESDL, matières grasses, sucres, stabilisants combinés et ingrédients aromatiques). Tous ces éléments vont donner une viscosité au mix qui lui donnera ensuite une capacité de foisonnement.
- La machine dans laquelle la glace est produite et les processus utilisés (une petite variation dans la méthodologie va modifier le pouvoir émulsifiant maximal)
- Le savoir-faire de l’artisan glacier
Lorsque l’on parle de glace, la plupart d’entre nous pensent aux fameux cônes que l’on trouve dans tous les supermarché. Mais les plus gros volumes représentatifs sont la glace dits en « bacs ». Si la composition du « mix à glace » est propre à chaque artisan, les procédés de fabrication doivent être appliqués dans le respect du code des bonnes pratiques.
La glace en étapes :
Deux étapes sont essentielles dans le processus de fabrication de crème glacée :
- La pasteurisation
Elle garantit la qualité sanitaire du produit
- La maturation
Le développement des arômes et l’action des stabilisants qui captent l’eau contenue dans les matières premières du mix.
- Le passage en turbine à glace
C’est le procédé par lequel on incorpore de microbulles d’air afin d’apporter douceur et onctuosité à la glace afin que celle-ci ne se fige pas en un carré glacé ou il serait impossible de former la moindre boule !
Mais alors quelle différence entre une turbine à glace avec une cuve horizontale et une machine à glace avec une cuve verticale, nous direz-vous ?
Le principe de la cuve horizontale, c’est un foisonnement puissant et rapide. Seulement, l’artisan à moins de contrôle sur ce processus, c’est donc la machine et la composition du mix qui vont déterminer le taux de foisonnement de la glace.
Lorsqu’on utilise une cuve verticale, le foisonnement est moins prolifique de base, mais l’artisan a un contrôle complet sur la texture de sa glace.
À l’origine, les turbines à glaces horizontales avaient un pouvoir de foisonnement de l’ordre de 55% à 100% contre 40 à 60% pour les turbines verticales.
Cependant, ces données restent théoriques, les évolutions en terme de moteurs et d’ensemble de spatulations ont réduits les écarts de taux de foisonnement entres turbines à glaces horizontales et verticales.
Le résultat est sans appel. La glace est plus dense en bouche mais avec un simple réglage sur la variateur de vitesse, le moteur va monter dans les tours pour amener de l’air et rendre la glace plus crémeuse. C’est l’artisan qui gère, et, si l’artisan fait confiance à nos machines, nous, on fait confiance à l’artisan !
Chez Hubert Cloix, nous avons fait le choix de proposer principalement des sorbetières et turbines à glace dotées de cuves verticales (même si les bruits de couloir m’indiquent que nous planchons sur une toute nouvelle turbine à glace professionnelle à cuve horizontale). La gravité fait son travail, le foisonnement est maîtrisé par le glacier, bref, vous l’aurez compris, nous sommes persuadés que c’est le meilleur des systèmes pour une glace de qualité !