Quelle est la fonction principale d’un pasteurisateur ?

Tout d’abord, comme son nom l’indique le pasteurisateur sert à pasteuriser un produit et dans notre cas un mix ou un sirop. Le terme de pasteurisation remonte au professeur Louis Pasteur qui a déposé un brevet en 1865 pour valider le processus de pasteurisation afin de détruire la majorité des germes pathogènes.

Concrètement, c’est l’action de chauffer au-dessus de 85 degrés Celsius ainsi que refroidir à +4 degrés Celsius (avec une phase de refroidissement strictement inférieure à 2 heures).

Les avantages

Le Pasteurisateur remplace donc la casserole et permet d’automatiser le processus de pasteurisation. Bien entendu, les avantages vont être nombreux sur le papier

• Régularité des mix produits
• Respect des consignes chaud et froid.
• Phase de cuisson et de refroidissement dans un même espace
• Travail en cuve fermée synonyme d’économie des matières liquides.

Plusieurs critères sont à prendre en compte pour bien choisir son pasteurisateur à glace le plus adapté à son activité.

Voici donc notre petit guide d’achat du pasteurisateur à glace idéal en glacerie artisanale.

 Taille de la cuve

La taille de la cuve a une grande importance dans votre organisation.

Selon la production journalière, la taille de cuve devra être plus ou moins grande. Par exemple une cuve de 60 litres permettra d’alimenter une turbine de 14 litres si l’on fait plusieurs cycles de pasteurisation par jour avec des parfums différents.

Toujours en lien avec une turbine à glace de 14 litres, on peut également partir sur une cuve de 120 litres pour faire un seul parfum par jour. Une seule phase de pesée, le dernier cycle se fait dans le pasto avec mise en maturation pour la nuit.

Tout cela va dépendre de l’organisation dans l’entreprise, du nombre de personne qui vont travailler et du temps consacré à chaque phase de la fabrication.

Si vous travaillez tout seul, choisir une cuve plus grande peut donner plus de souplesse pour libérer du temps de production de crème glacée.

Certains fournisseurs vont proposer des cuves de pasteurisation allant jusqu’à 240 litres comme le pasteurisateur de la société Hubert Cloix.

 Type de chauffage

Différents types de chauffages existent : double paroi avec liquide caloporteur, résistances chauffantes circulaire ou immergée ou encore échangeur à plaque.

 Type de refroidissement

Les deux principaux types de refroidissements sont le refroidissement par air ou par eau.

L’intérêt du refroidissement par air est de diminuer la consommation d’énergie comme l’eau, mais va avoir un bilan non négligeable sur la température ambiante du laboratoire. Il faudra soit prévoir une bonne circulation de l’air, soit une extraction d’air pour ne pas surchauffer le laboratoire.

Une alternative, mais possible que sur des installations d’une certaine taille, est de déporter les condenseurs à air en extérieur.

Sinon le deuxième type de refroidissement va être le refroidissement par eau. Il a l’avantage de ne pas impacter la température du laboratoire de production. Bien entendu, l’impact environnementale n’est pas optimal et les consommations peuvent vite engendrer de grosses factures.

Là encore, une bonne alternative va être de travailler en circuit fermé avec de l’eau glycolée pour combiner les avantages économiques du refroidissement par air avec les performances accrues du refroidissement par eau.

Comme nous pouvons le voir, tout est une question de configuration. Pour une petite installation, nous préconiserons des condenseurs à air. Pour les installations plus importantes,  des circuits en eau glycolée ou glacée.

 Sortie de cuve

La sortie de cuve et son système de fermeture a son importance selon le volume de glacé traité. Possibilité de démonter la vanne pour le nettoyage, possibilité de raccorder un tuyau sms pour transvaser le mix à glace pasteurisé vers un tank de maturation.

 Dimensionnement moteur(s)

Un moteur avec un facteur de service bas ou avec une consommation réelle proche du nominal aura tendance à provoquer une usure prématurée de la mécanique. Ce sont des points intéressants à vérifier pour s’assurer d’acquérir du matériel qui durera longtemps dans le temps.

 Facilité de nettoyage

Les parties amovibles (mélangeur, couvercle) sont-elles facilement démontables et/ou nettoyables ? La question est essentielle. Le nettoyage est une partie importante et chronophage du métier d’artisan glacier. Le fait de gagner du temps pour le lavage des différents composants est doublement gagnant, plus de production par jour et moins de tentation par omission ou non de bâcler le nettoyage de la machine.

 Type d’agitation et/ou de raclage des parois

Selon les marques et les modèles, la gestion de l’agitation diffère. Il y a toujours un agitateur rapide dans la cuve qui garantit une bonne agitation du mix. Certaines marques comme nous la société Hubert Cloix, proposent leur pasteurisateur à glace avec un racleur lent pour s’assurer d’un bon raclage des parois de la cuve. Et ceci afin d’éviter de se retrouver avec une partie de la paroi brûlée provoquée par des mix un peu épais.