Comment choisir sa turbine à glace ?

La turbine à glace est l’outil essentiel au glacier.

Il est possible de se passer d’un pasteurisateur pour la réalisation des mix, mais pour passer de l’état liquide l’état gazeux, la turbine est indispensable.

La sorbetière est créée en 1846 par l’américaine Nancy Johnson. Elle fonctionne à l’aide d’une manivelle et grâce au gros sel par réaction chimique.

Est ensuite apparu notamment grâce à Ferdinand Philippe Edouard Carré les appareils à production de froid.

Quel est le but premier de la turbine ?

Les avantages

Le but premier d’une turbine à glace est de faire passer un produit de l’état liquide à l’état solide dans un minimum de temps, tout en participant à la création d’une texture unique.

La cuve : verticale vs horizontale

L’éternel débat est « Faut-il préférer la cuve verticale ou la cuve horizontale ? ». Des différences existent bien entre les deux formats même si les avancées technologiques ont lissé ces disparités.

Souvent on entend dire que les cuves horizontales permettent un meilleur foisonnement que les cuves verticales. Et bien c’est vrai, oui mais😊.

Plusieurs éléments influencent le foisonnement d’une glace ou sorbet :

  • Le respect des étapes de l’élaboration du mix (températures d’incorporation des matières premières comme la poudre de lait, les matières grasses, les sucres et les stabilisants)
  • Respect des étapes de la pasteurisation
  • Les stabilisants combinés vont avoir plusieurs rôles dont : stabiliser la structure aqueuse et bien répartir la matière.
  • Homogénéiser son mix va permettre de réduire le diamètre moléculaire de la matière grasse qui a une tendance à empêcher le foisonnement.
  • La puissance du moteur, la puissance du compresseur ou encore la forme du racleur vont avoir une incidence directement sur le taux de foisonnement de la glace ou du sorbet.
  • De même certains fruits auront plus tendances à foisonner comme la framboise que d’autre.

Refroidissement par air ou par eau

Les deux principaux types de refroidissements sont : par air ou par eau.

L’intérêt du refroidissement par air est de diminuer la consommation d’énergie comme l’eau, mais va avoir un bilan non négligeable sur la température ambiante du laboratoire. Il faudra : soit prévoir une bonne circulation de l’air, soit une extraction d’air pour ne pas surchauffer le laboratoire.

Une alternative, mais possible que sur des installations d’une certaine taille, est de déporter les condenseurs à air en extérieur.

Sinon le deuxième type de refroidissement va être le refroidissement par eau. Il a l’avantage de ne pas impacter la température du laboratoire de production. Bien entendu, l’impact environnementale n’est pas optimal et les consommations peuvent vite engendrer de grosses factures.

Là encore, une bonne alternative va être de travailler en circuit fermé avec de l’eau glycolée pour combiner les avantages économiques du refroidissement par air avec les performances accrues du refroidissement par eau.

Comme nous pouvons le voir, tout est une question de configuration. Pour une petite installation, nous préconiserons des condenseurs à air. Pour les installations plus importantes, des circuits en eau glycolée ou glacée.

Variateur de vitesse

La présence d’un variateur de vitesse sur la turbine à glace va permettre d’obtenir le nombre de rotation par minutes parfait par rapport au mix turbiné.

Chaque recette aura donc sa plage de vitesse spécifique et peut-être aussi un point de consigne différent.

Paramétrages

L’interface homme machine est crucial. Les programmes sont-ils paramétrables ?

Avez-vous la possibilité de modifier les points de consigne si besoin ou encore le nombre de vitesses ?

Sortie de cuve

La sortie de cuve a son importance selon le conditionnement privilégié. Bien se renseigner auprès de son fournisseur de matériel de la hauteur entre la tablette et la sortie de cuve ou encore de la possibilité de faire une sortie sur mesure si besoin.

Transmission mécanique

La transmission mécanique se fait soit en direct via un motoréducteur soit via un système de poulie.

Il faut bien vérifier la puissance du moteur installée afin d’avoir un moteur qui n’aura pas tendance à chauffer et à rendre l’âme lors des grosses journées.

Chez Hubert Cloix les motoréducteurs sont surdimensionnés pour permettre des glaces avec de fortes densités et avec des facteurs de service importants pour assurer lors des grosses journées de production en haute saison.

Facilité de nettoyage

Les parties amovibles (mélangeur, couvercle, vanne de sortie) sont-elles facilement démontables et/ou nettoyables ?

Le nettoyage représente une partie importante du métier d’artisan glacier. Le fait de gagner du temps pour le lavage des différents composants.