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Guide des types de crèmes en pâtisserie

Recettes et Astuces pour Maîtriser les Crèmes en Pâtisserie

Crème Pâtissière Classique

Ingrédients:

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
  2. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine.
  3. Versez le lait chaud sur le mélange, remuez et reversez le tout dans la casserole.
  4. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.

Crème Fouettée Maison

Ingrédients:

  • 300 ml de crème fraîche liquide entière
  • 30 g de sucre glace

Préparation:

  1. Mettez la crème et le fouet de votre batteur au réfrigérateur pour qu’ils soient bien froids.
  2. Fouettez la crème en augmentant progressivement la vitesse, puis incorporez le sucre glace.
  3. Continuez de battre jusqu’à obtenir une consistance ferme. Servez immédiatement.

Crème Chantilly

Ingrédients:

  • 250 ml de crème fraîche liquide entière
  • 25 g de sucre en poudre

Préparation:

  1. Réfrigérez la crème et les ustensiles de fouettage.
  2. Fouettez la crème en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Crème Anglaise Veloutée

Ingrédients:

  • 500 ml de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation:

  1. Chauffez le lait avec la vanille.
  2. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement.
  3. Incorporez le lait chaud, puis remettez sur le feu en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir.

Crème Sabayon Aérienne

Ingrédients:

  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 ml de vin doux ou jus de fruit

Préparation:

  1. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
  2. Ajoutez le vin ou le jus et fouettez au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.

Crème au Beurre Simplissime

Ingrédients:

  • 250 g de beurre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 50 ml d’eau

Préparation:

  1. Fouettez les jaunes d’œufs.
  2. Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis versez-le sur les jaunes tout en fouettant.
  3. Incorporez progressivement le beurre pommade. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Crème Mousseline Onctueuse

C’est la crème pâtissière agrémentée de beurre. Un secret de gourmandise souvent utilisé dans les fraisiers. Un pur délice !

Ingrédients:

  • 1 quantité de crème pâtissière (voir recette 1)
  • 150 g de beurre mou

Préparation:

  1. Préparez la crème pâtissière.
  2. Lorsqu’elle est tiède, incorporez le beurre progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse.

Crème Diplomate

Connue aussi sous le nom de “crème madame”, elle est idéale pour des préparations légères. Parfumée selon vos goûts, elle s’intègre parfaitement dans une tarte, un mille-feuille ou un entremets.

Ingrédients:

  • 250 ml de crème pâtissière (voir recette 1)
  • 200 ml de crème fouettée (voir recette 2)
  • Arôme au choix (extrait de vanille, zeste de citron…)

Préparation:

  1. Préparez la crème pâtissière et la crème fouettée séparément.
  2. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière refroidie.
  3. Ajoutez l’arôme de votre choix et mélangez doucement jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Crème Frangipane

Un mix entre crème d’amande et crème pâtissière, cette crème est essentielle pour les galettes. Un classique indémodable.

Ingrédients:

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 150 ml de crème pâtissière (voir recette 1)

Préparation:

  1. Crémez le beurre et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une texture légère.
  2. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes. Bien mélanger.
  3. Incorporez délicatement la crème pâtissière à la préparation.
  4. Utilisez cette crème frangipane dans vos tartes ou autres pâtisseries.

Crème Citron

Des œufs, du sucre, du beurre, du jus et des zestes de citron pour une crème onctueuse et savoureuse. Parfaite avec des meringues dans une tarte au citron.

Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • Le jus de 2 citrons
  • Zestes de 2 citrons

Préparation:

  1. Dans une casserole, battez les œufs avec le sucre.
  2. Ajoutez le jus et les zestes de citron, puis le beurre coupé en petits morceaux.
  3. Faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
  4. Laissez refroidir avant de l’utiliser, par exemple dans une tarte au citron meringuée.

Et vous, quelle est votre crème de prédilection ? Celle que vous maîtrisez à la perfection ? La majorité de ces recettes se trouvent dans nos machines professionnelles.